Dimitri

23 mai 2018

La dégustation des Brigades du Tigre en Chocolat

Retour sur votre Team Building Chocolaté

Chocolat A - Chocolaterie Shattel - Perú 70% Single Origin Kimbiri

Chocolat A - Chocolaterie Shattell - Peru Kimbiri Single Origin 70%

J’ai découvert Shattel en visitant la boutique Mon Palais de Levallois-Perret. J’aime particulièrement la philosophie de cette fabrique artisanale péruvienne. Depuis 2009, son objectif est de faire ressortir les arômes, les qualités de chaque terroir. Certains vignerons, conscients des qualités de leur sol proposent des cuvées dites “parcellaires”, issues d’une seule parcelle. Ici l’idée est la même : On concentre dans une tablette tout ce que la terre peut offrir de mieux.

On sent cette logique dès le début de la dégustation. Au nez on a des odeurs végétales sur la banane verte, le tabac brun. Je n’ai décelé que des notes grillées subtiles ce qui laisse penser à une torréfaction ultra légère. A l’aveugle on pourrait même penser à du chocolat cru. Les arômes sont assez puissants après la casse mais disparaissent assez rapidement. En bouche, le gras dure (pas le rappeur) toute la dégustation et enveloppe le palais. Après l’attaque, on ressent une fraicheur salivante. Je perçois des arômes de poire et les notes végétales donnent une sensation de légèreté et de fraicheur. En milieu de bouche on part sur de la réglisse.

J’adore ce chocolat très frais et puissant à la fois.

Chocolat B - Alain Ducasse - Vietnam 75% | Trinitario

Chocolat B - Alain Ducasse - Vietnam 75%

A la sortie de la bouche de métro Bastille, celle qui donne sur la rue de la Roquette, on commence à sentir les effluves cacaotées de la Manufacture Ducasse. C’est au 40 de la rue que les fêves sélectionnées sont transformées en tablettes reconnaissables entre toutes.

Ce chocolat nous emmène au Vietnam. Son nez est assez puissant et complexe. Je sens principalement des fleurs comme le jasmin, des odeurs grillées avec de la noisette, de la noix de coco, du caramel et même une note fumée. Je retrouve également des épices plutôt douces (vanille, réglisse, paprika) et un répertoire végétal (herbe coupée, herbes aromatiques, crayon de papier fraichement taillé). En bouche, le gras vient en premier puis on sent une note acidulée vivifiante et persistante rappelant celle de fruits jaunes. L’amertume assez profonde accompagne les tannins qui assèchent le palais en fin de bouche.

Ce chocolat est équilibré et assez puissant malgré une fraicheur salivante.

Chocolat 1 - Michel Cluizel - São Tomé 67%

Chocolat 1 - Michel Cluizel - Saõ Tomé 67%

On trouve quelques boutiques à Paris. J’ai très souvent la chance de tomber dessus lorsque je m’y rends :)

J’aime le parti pris des chocolats Cluizel, celui de l’équilibre. L’équilibre aromatique est bien trouvé. Je trouve aussi bien des arômes végétaux (banane verte, foin coupé, herbes aromatiques, basilic, thym, …) que des arômes grillés sur le caramel, le pain grillé. On pourra aussi trouver des notes épicées voire animales (cuir).
On ressent tout d’abord le gras puis un sucré intense en milieu de bouche. Ce chocolat est un peu paradoxal, il est à la fois racé et consensuel. Ses arômes assez puissants de banane verte, de caramel montrent du caractère tandis que le gras puis la douceur viennent l’arrondir.

Quand on le sent, on ne se doute pas du plaisir qu’il nous donnera en bouche et c’est ça que j’aime dans ce chocolat. Un de mes chocolat de chevet si toutefois il en existe.

Chocolate 2 - François Pralus - Madagascar 75% Ambaja Region

Chocolate 2 - François Pralus - Madagascar 75% Ambaja Region

Je ne connais pas personnellement François Pralus. Mais quand je goûte à ses chocolats, je ne peux m’empêcher de l’imaginer : Un gars franc du collier, qui n’y va pas par quatre chemins et qui laisse toutefois entrevoir une belle sensibilité derrière l’apparence rustique. Une main de fer dans un gant de velour en somme!

Ce chocolat de Madagascar a le droit à tous les superlatifs tant il réveille.

Le nez apporte un bonne dose de complexité (je sens de nombreuses familles d’arômes différentes) avec d’agréables odeurs végétales (tabac brun séché) et épicées (Paprika, réglisse) ainsi que des notes fruitées (citron, abricot) et grillées (pain frais, noisette).
En bouche le gras est bousculé dès l’attaque par une acidité décoiffante. On salive encore et toujours jusqu’à la fin de la dégustation. Cette acidité nous donne l’impression de croquer dans des fruits comme le citron. La profondeur est apportée par une forte amertume.

Un chocolat qui réveille par son côté Rock’n’Roll ! Je le prescris à ceux qui ont du mal à se réveiller le matin. A prendre au saut du lit :)

Chocolat 3 - Pierre Marcolini - Perú Piura 85%

Chocolat 3 - Pierre Marcolini - Perú Piura 85%

Pierre Marcolini est le plus célèbre des chocolatiers belges. Champion du monde de pâtisserie, il peut jouer avec le chocolat en faisant passer un loup pour un agneau. Entre ses mains les hautes teneurs en cacao passent aussi bien qu’une crème chantilly. Ici, à l'aveugle, difficile d'imaginer un 85% de cacao tant l'amertume est habilement masquée.

Ce carré m'emmène vers l'arôme de tabac brun, des notes d'épices douces comme la vanille et des notes florales (vous allez certainement rire mais j'ai senti la rose fanée). Encore une fois chacun à sa mémoire olfactive et vous pouvez sentir des choses très différentes. Le principal est d'exercer son nez et son cerveau régulièrement pour se donner davantage confiance.

Ce chocolat est très riche et donc très puissant en terme de corps. Rappelons que le corps est le volume du chocolat en bouche (pensez à la différence entre le lait écrémé et le lait entier).

MERCI

J'ai été très heureux de partager ce moment avec vous. A partir d'aujourd'hui, si vous regardez un carré de chocolat dans les yeux, que vous le sentez et que vous appréciez sa dégustation, ma mission est remplie. N'oubliez pas que le chocolat "nooir" est "DAARC" !
D comme Douceur (en dessous de 70% de cacao on sent bien le sucre)
A comme Acidité (l'acidité, c'est quand on salive)
A comme Amertume (pensez aux choux de Bruxelles, à la bière Guinness ou au café)
R comme Richesse (La richesse, c'est le gras. Et le gras, c'est la vie :)
C pour Corps (Je suis sûr que vous visualisez bien la différence entre du lait écrémé et de la crème)

Parlez de 36 Quai des Arômes à vos amis, vos collègues et même à ceux que vous aimez moins.

Dites moi dans les commentaires lequel des 5 chocolats vous avez préféré ?

Je suis Chocoholic mais je me soigne


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